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達州白酒釀造|春秋酒業談:家庭釀制白酒方法_

關鍵詞:

達州糧食酒達州酒廠達州白酒批發

2017-03-15

  1、按所用酒曲和主要工藝分類

     在固態法白酒中主要的種類為:

     (1)大曲酒

     大曲酒,以大曲為糖化發酵劑,大曲的原料主要是小麥、大麥,加上一定數量的碗豆。大曲又分為中溫曲、高溫曲和超高溫曲。一般是固態發酵,大曲酒所釀的酒質量較好,多數名優酒均以大曲釀成。

     (2)小曲酒

     小曲是以稻米為原料制成的,多采用半固態發酵,南方的白酒多是小曲酒。

     (3)麩曲酒

這是解放后在煙臺操作法的基礎上發展起來的,分別以純培養的曲霉菌及純培養的酒母作為糖化、發酵劑,發酵時間較短,由于生產成本較低,為多數酒廠為采用,此種類型的酒產量最大。以大眾為消費對象。

     (4)混曲法白酒

     主要是大曲和小曲混用所釀成的酒。

     (5)其它糖化劑法白酒

     這是以糖化酶為糖化劑,加釀酒活性干酵母(或生香酵母)發酵釀制而成的白酒。

     固液結合法白酒的種類有:

     (1)半固、半液發酵法白酒

     這種酒是以大米為原料,小曲為糖化發酵劑,先在固態條件下糖化,再于半固態、半液態下發酵,而后蒸餾制成的白酒,其典型代表是桂林三花酒。

     (2)串香白酒

     這種白酒采用串香工藝制成,其代表有:四川沱牌酒等。還有一種香精串蒸法白酒,此酒在香醅中加入香精后串蒸而得。

     (3)勾兌白酒

      這種酒是將固態法白酒(不少于10%)與液態法白酒或食用酒精按適當比例進行勾兌而成的白酒。

      (4)液態發酵法白酒

     又稱“一步法”白酒,生產工藝類似于酒精生產,但在工藝上吸取了白酒的一些傳統工藝,酒質一般較為淡泊;有的工藝采用生香酵母加以彌補。此外還有調香白酒,這是以食用酒精為酒基,用食用香精及特制的調香白酒經調配而成。

 ?。?、按酒的香型分

      這種方法按酒的主體香氣成分的特征分類,在國家級評酒中,往往按這種方法對酒進行歸類。

      (1)醬香型白酒

      也稱為醬香型白酒,以茅臺酒為代表。醬香柔潤為其主要特點。發酵工藝最為復雜。所用的大曲多為超高溫酒曲。

     (2)濃香型白酒

     以瀘州老窖特曲、五糧液、洋河大曲等酒為代表,以濃香甘爽為特點,發酵原料是多種原料,以高梁為主,發酵采用混蒸續渣工藝。發酵采用陳年老窖,也有人工培養的老窖。在名優酒中,濃香型白酒的產量最大。四川,江蘇等地的酒廠所產的酒均是這種類型。

     (3)清香型白酒

     也稱為清香型白酒,以汾酒為代表,其特點是清香純正,采用清蒸清渣發酵工藝,發酵采用地缸。

     (4)米香型白酒

     以桂林三花酒為代表,特點是米香純正,以大米為原料,小曲為糖化劑。

     (5)其它香型白酒

     這類酒的主要代表有西鳳酒、董酒、白沙液等,香型各有特征,這些酒的釀造工藝采用濃香型,醬香型,或汾香型白酒的一些工藝,有的酒的蒸餾工藝也采用串香法。

 ?。?、按酒質分

     (1)國家名酒

     國家評定的質量最高的酒,白酒的國家級評比,共進行過5次。茅臺酒、 汾酒、瀘州老窖、五糧液等酒在歷次國家評酒會上都被評為名酒。

     (2)國家級優質酒

     國家級優質酒的評比與名酒的評比同時進行。

     (3)各省,部評比的名優酒

     (4)一般白酒

     一般白酒占酒產量的大多數,價格低廉,為百姓所接受。有的質量也不錯。這種白酒大多是用液態法生產的。

   4、按酒度的高低分

      (1)高度白酒

      這是我國傳統生產方法所形成的白酒,酒度在41度以上,多在55度以上,一般不超過65度。

      (2)低度白酒

      采用了降度工藝,酒度一般在38度。也有的20多度。

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