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渠縣原釀酒 | 春秋酒業淺談:釀酒前的準備

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渠縣原釀酒渠縣白酒批發渠縣酒廠

2019-04-08

       黃酒和米酒以糯米為最常見,最適合。糯米釀的米酒肉子厚,有很多的糊精和低聚糖留在酒中,放在手心有粘性。糯米有圓粒(粳糯)和長粒(杉糯)之分,圓糯是支鏈淀粉為100%,長糯則有3%左右是直鏈淀粉。按理論上說,圓粒的糯米更適合釀酒。但是現在的農業科技以良種高產為目標,本人看法還是以藥殘少,產量適中,米香足,食感好的糯米為釀酒好,不以圓長為區別。只是這樣的農家糯米大部分人不好得到,也就不必強求。方便買到什么糯米就買什么糯米吧。--簡單說就是食感好的糯米。


       水--酒之血
       做酒用到的水有條件的盡量選擇好的,因為水在酒里的比例太大了,影響也很大。釀酒說的水指的是浸泡米的水和糖化后添加到飯里的水。
       首先排除的是自來水,自來水里含有氯或別的除菌物質,對發酵中酵母會有不良的作用,萬不得已,自來水也應該燒開后放涼用。
       再者就是桶裝,瓶裝的礦泉水,純凈水,直接生水就可以釀酒,燒開后放涼用也好。最好的就是自然界的山泉水和井水,城市中很難見到,有條件的盡量選擇。
       至于水的軟硬之說,理論上說軟水更適合,這點和傳統的釀酒用的井水矛盾。個人更接受日本的軟水的酒柔,硬水的酒剛之說。---簡單的說就是好喝的水。
       曲--酒之骨
       傳統的藥小曲為首選,藥曲有很好的糖化和發酵力,同時又給酒帶來更多的香氣。無藥小曲亦是不錯的選擇。麩曲盡量不選擇,會有明顯的苦感。此外還有地方特點的大曲等。
       最后不得已的情況下,選擇甜酒曲或者糖化酶,再添加黃酒酵母,這樣理論上是可以做成酒,只是這樣的酒沒有特點,口味平淡,個人認為酒里的菌種應以多元化,差異化存在,經過自然的競爭后優勢生長產出的酒為好,挑選單一的酶或者酵母來釀酒,很容易只是生產酒精的米酒而已。
       再有直接用蜜蜂或者安琪甜酒曲釀黃酒的,這樣的米酒酒度偏低,所以很難陳釀保存,更適合新鮮就喝,因為甜酒曲中的酵母含量很少,而大部分的都是糖化菌和酶,把淀粉轉化成糖的能力強,而把糖轉化為酒精的能力弱,有時候還得靠水里,空氣里,環境里帶來的酵母菌來發酵,所以會造成酒質不穩定,可能這次的酒是8度,下次的酒是5度,成功比例不大,酸敗的風險偏高。



       容器的挑選
       陶缸為好,其次玻璃瓶,不銹鋼桶,再者塑料桶都可以用。家庭小量和方便來說,玻璃瓶是很好的選擇。容器消毒看具體情況,玻璃瓶洗干凈,太陽曬干就可以用了,也可以用熱水燙,不過得小心,得逐步的加溫燙,一下高溫會裂瓶的。消毒方法大概有太陽曬,開水燙,蒸汽蒸,酒精擦(75度),消毒液泡,要根據容器材料和大小來選擇。
       家庭釀造以寬口不銹鋼鍋做搭窩用,糖化完全加水后轉入玻璃瓶,為最方便的好選擇。



       容器大小的選擇,10斤糯米浸泡蒸熟后等于15斤的飯,釀造中總的加水在10-15斤,所以10斤米的總酒賠大概是30斤,容器還得剩余些空間做發酵的膨脹,所以10斤米至少需要35斤的容器,以40斤的容器物料占容器8成為最好。----結果是1斤米得用4斤的容器,最少也得用3.5斤的容器。大家依次類推。

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